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取自于——达芬奇的秘密厨房by(美)戴夫·德威特——作为参考资料使用，不做任何牟利用途。
烤小羔羊肉配藏红花酱
制作此道菜，马蒂诺说需要“1／4只小山羊”，然而实际上一只小羔羊腿也可。“小山羊身上所有的肉都适于煮制或者烤制，”马蒂诺写道：“但里脊肉最好还是烤制。”他还指出小山羊“需要趁热食用”。上菜时需配以意大利肉汁烩饭（risotto）。
1只小羔羊腿，约3磅重
2盎司猪背肉，或是培根或意式培根，需切成小条状
6瓣大蒜，切成小片
适量盐
1杯鸡汤
半个柠檬，榨汁
2个蛋黄
1/2茶匙粉状藏红花（先微波烘干后碾碎而成）
2瓣大蒜，需切碎
1汤匙剁碎的意大利欧芹
烤箱预热至华氏400度。
以尖刀将羊肉划出数条小口，每道小口中塞入一小条猪背肉和一小片大蒜。羊肉表面全部均匀撒上盐。
在一只煮锅中倒入鸡汤、柠檬汁、蛋黄和切碎的大蒜，仔细翻炒后，焖煮5分钟。
将羊肉放于烤盘上，羊肉浇上前述酱汁。烤制90分钟，或者烤到内部温度达到华氏150度，此时羊肉正好熟成。烤制过程中，每15分钟取出，以盘内酱汁重新涂抹羊肉。烤好，切片，上菜时在羊肉片上抹上适量剩余酱汁即可。你可能需要往烤盘内倒入少许鸡汤，以便刮取出烤盘底部的酱汁。
供6—8人食用。
糖渍杏仁蛋白饼
有些美食史学家认为这道甜品是法国埃克斯市（Aix?en?Provence）的名点——钻石状的“埃克斯的杏仁水果霜脆饼”（Calissonsd?Aix）的前身。马蒂诺更是给它添上了极富色彩的一笔：“如果你有雕刻得美轮美奂的木制模具，将此模具压在杏仁糕上，成品将更具美感。”请注意：这道菜需要较为复杂的准备工序。
填馅所需：
2杯未经焯水的杏仁
1/2杯玫瑰露
1又1/2杯糖
面团所需：
1/2杯面粉
2汤匙特级砂糖或精白砂糖（castersugar）
1小撮盐
2—3汤匙玫瑰露
制作填馅时，将杏仁放入碗中，倒入刚好淹过杏仁的开水，晾冷后，将水倒出；杏仁需再次过水冲洗数次。杏仁浸泡一整晚，第二天便可轻易去皮。使用搅拌机或食品加工机将去皮后的杏仁与玫瑰露和糖混合后搅打至均匀顺滑。
烤箱预热至华氏250度。
将面粉、砂糖、盐和足够多的玫瑰露混合，揉成面团，不粘手即可。以塑料袋包裹好面团，静置一个小时。砧板上撒上少许面粉，将面团擀至尽可能保用刀将擀好的面团切成2英寸的小方块。在每一块切好的面团中央放上将近一汤匙的填馅，此时用一把不太锋利的刀将填馅均匀铺在整个小面块上。将小面块放在不粘烤盘上，烘烤一个小时。成品需略带金黄色，口感松脆。
此量可制作25个糖渍杏仁蛋白饼。
达?芬奇食品柜的秘密
在米兰，达?芬奇的生活里并不是只有工作。他不时会去郊外的山区远足，去欣赏位于科摩湖东北部的瓦特里纳地区（Valtellina）的美景民俗。在《笔记》中，达?芬奇对当地的饮食美酒作了如下评论：“那里出产一种品质极佳的烈酒。不过牲畜数量之多，以至于任何一位当地人都会自豪地告诉你，他们出产的奶比酒多。”接着他记录了关于当地食物价格的感慨——与米兰的物价相比，在那里食物都是如此的价廉物美：“你只需花不到一索尔多（soldo20索尔多相当于1里拉。）就可以买到一瓶酒；一磅小牛肉只需一索尔多，一磅盐和一磅黄油都只需十德那罗（denari1里拉（lire）=20索尔多（soldi）=240德那罗（denari）。）；而只要一索尔多，你就可以买到一篮子的鸡蛋。”上述记录对我们来说是很有启发性的，因为在没有太多文献资料可以证明每种食物的售价时，我们至少知道了在当时一篮鸡蛋与一磅小牛肉和一瓶酒是等价的。另外，据达?芬奇所言，瓦特里纳的乡村旅店提供的菜肴分量比城里足。“这里的一磅有三十盎司”，他如此写道。相较于宫廷宴会上的精致奢华，达?芬奇的生活却是平凡朴素的，因为从他笔记中的购物清单里所包含的信息来看，用于他自己和助手的生活费开销并不太大，只算中等水平。毫无疑问，清单并不完整，因此我们可以明显地发现有一些食物不在其上：禽肉、鱼、小牛肉、南瓜、奶酪、猪油、橄榄油、意大利面（除非他自己制作）、各种蔬菜的根茎部位，以及去核的水果，比如桃子、苹果，还有稻米。美酒颂——安杰洛?波利齐亚诺（AngeloPoliziano）著巴克斯啊，巴克斯，我们欢笑着呼唤着你的名字我们酣畅淋漓地痛饮将这里装满欢歌笑语一口干光啊，朋友，喝到酩酊大醉我也跳不动啦，那热情的舞蹈，因为我醉了朋友们啊，一起来欢呼万岁，万岁！——摘自《奥菲欧：酒神女祭司的酒神祭》（Orfeo：SacrificeoftheBacchantesinHonoroftheBacchus）。不提倡“饮酒需节制”的波利齐亚诺是十五世纪洛伦佐?美第奇之子的家庭教师达?芬奇书橱里的普拉蒂纳的著作为我们打开了一扇通向文艺复兴早期人们的饮食主张的大门。正如该书所展现的，普拉蒂纳的笔触几乎涉及了达?芬奇食物贮藏柜里的所有食品。值得注意的是，这些材料很少是来自马蒂诺的，却有一部分来自老普林尼。此外，普拉蒂纳还参考了大量其他作家的著作，包括阿维森纳（Avicenna）、毕达哥拉斯、阿普列乌斯（Apuleius）、克路美拉（Columella）、塞尔苏斯（Celsus）、马提雅尔（Martial）以及维吉尔。在下面关于达?芬奇的食品柜的介绍中，我特意将所有他所提到的食物以黑体字标出。除了达?芬奇自己对那些食物的说明之外，我还加上了普拉蒂纳对达?芬奇所购买的食物的评论。因为普拉蒂纳推崇简单且偏素食的饮食理念，达?芬奇对此赞誉有加，可能他自己也深受其影响。至于达?芬奇是否会尽信普拉蒂纳所写，我们无从得知——不过，有一个明确的事实是，除了普拉蒂纳的著作，达?芬奇的藏书里没有任何一本别的食品书籍或菜谱，从这看来，我们也许可以做个“是的，他全相信”的猜测。另外，在有些情况下，我额外添加了一些来自马蒂诺的材料，以便说明文艺复兴早期的人们是如何处理及烹饪食品柜里的某些食物的。奶制品在这一类别中只有两件食品。其一，用于烘烤的脱脂乳（buttermilk），也就是牛奶制成黄油后剩余的液体。有趣的是，虽然斯弗查家族的住所里肯定养了不少鸡，但是鸡蛋也出现在达?芬奇的清单上。马蒂诺创制了十四种关于鸡蛋的菜谱，包括叫花鸡蛋（EggsCookedintheAshes）、串烤鸡蛋（EggsonaSpit）、油炸酿鸡蛋（StuffedFriedEggs），以及做成云吞形状的鸡蛋（EggsDisguisedasRavioli）：准备一些像宽面片（lasagne）那样的饼皮，注意不可太薄太软。取鸡蛋打在面皮上，并在每个鸡蛋上撒上糖、甜味香料和少许盐。将每个鸡蛋像包云吞那样包裹起来后，可入水煮或入油锅炸——炸熟者风味更佳。你还可参照制作三角馅饼的方法完成此菜，不过还可以在原有配料的基础上加上酸果汁，经烘烤或煎炸熟成。不过切忌鸡蛋的烹煮时间过长，因为时间长了鸡蛋会变硬从而影响口感。普拉蒂纳虽然没有专门提及脱脂乳，但他写过一篇关于奶制品的概述性小短文。他认为山羊奶最好，其次是绵羊奶，而牛奶排在第三位。“尽管如此，人们还是要避免摄入太多奶，”他写道?“它会使明亮的眼睛变得暗淡，还会增加患肾结石和膀胱结石的几率。”至于鸡蛋，普拉蒂纳强调由公鸡受过精的蛋是最健康的，而比起偏瘦型的母鸡，肥硕的母鸡下的蛋口味更佳。鸡蛋可以治愈“咳嗽、气管疼痛、嗓子嘶哑和咯血”。
普拉蒂纳式炒鸡蛋
将鸡蛋打碎，加少许水或牛奶搅打均匀。再加入磨碎的奶酪，以搅拌桨或勺子将蛋液混合均匀，倒入黄油或热油中炒。如能将烹饪时间控制得很短，并且不要翻炒，效果会更佳。如果你想要炒鸡蛋带上香草的颜色，可以加入叶甜菜（chard）、欧芹、少许玻璃苣汁、薄荷、墨角兰和少许鼠尾草。水果在这里，“水果”这个词是个泛称，可能指所有市面上买得到的果类。甜瓜就在此列。不过略微有些奇怪的是，根据古希腊罗马的传统医学观点，人们只能在一餐开始前并且还是空腹的时候吃甜瓜，另外还需配上合宜的酒类。据说教皇保罗二世便死于在夏天食用冰镇的甜瓜。不过，正因为甜瓜是保罗二世的最爱，马蒂诺的烹饪书中记录了一个甜瓜汤的菜谱。史学家布鲁诺?劳瑞约评论道：“作为保罗二世忠诚的仆人，马蒂诺很难完全摒弃做甜瓜汤这道菜，尽管这道菜可能最终导致了他主人的猝死。马蒂诺同时代的人们认为教皇的死因是食用甜瓜后的急性消化不良——而在生前，他是多么地沉溺于甜瓜的美味埃”普拉蒂纳认为去皮去籽的甜瓜可以“舒缓胃部不适，适度软化肠道（帮助排便）”。不过正因为甜瓜的“湿气”会对神经系统不利，因此食用时可以搭配一杯酒以减轻其伤害，因为酒正好“类似于一种解毒剂，可以缓解甜瓜的冰冷和僵硬之气。”普拉蒂纳还补充说：“尽管如此，阿尔比努斯（Albinus）大帝还是非常喜爱这种水果，他甚至有一次一餐吃了一百个坎帕尼亚（Campania）桃子和十个奥斯提亚（Ostia）甜瓜。”葡萄也在清单上。罗伯特?单宁顿爵士（SirRobertDallington）在1596年周游了意大利后认为，最好吃的葡萄是摩斯卡特罗（Moscatello）和利马勒斯卡（Rimadlesca）。“熟透的”葡萄“比其他可以生吃的水果更为健康”，普拉蒂纳建议道：“如果将葡萄作为第一道菜食用，几乎不会对人体造成任何伤害。”而葡萄籽是不可以食用的，因为“它们太难以消化，相当不利于营养的吸收。”至于葡萄酒，普拉蒂纳的选择是白葡萄酒，因为其口感偏甜。单宁顿将桑葚称作“又一令我难以忘怀的托斯卡纳名产”。马蒂诺创制了一道用桑葚制作的风味酱汁菜肴——桑葚调味酱，可以用来涂抹面包片或小圆面包：杏仁去皮与少许白面包屑混合捣碎，加入桑葚搅拌均匀。处理桑葚时不可碾碎或压碎它们，以防弄破桑葚内的小籽。然后加入少许肉桂皮、生姜、肉豆蔻，过筛即成。桑葚可以利尿通便，但“不会给人体提供太多营养”。对桑葚，普拉蒂纳添加了如下注解：“在埃及和塞浦路斯，（桑树）可以结出果汁最为丰富的水果。一般有三种颜色：首先是白色，其次变红，最后它的颜色会相当深，就好像撒上了那位埃及少女提斯柏（Thisbe）的鲜血一样。”菌类通常，烹调蘑菇时人们会加入大蒜，还会放入一枚银币。据说，一旦银币变黑，就表明蘑菇有毒。蘑菇还可以在洗净后用来烧烤，或者以清水煮熟后，用橄榄油和猪油快炒。普拉蒂纳说，“人们经常吃蘑菇，但是由它们引发的犯罪事件层出不穷。”他知道蘑菇分为有毒的和可以食用的。“我只会吃对采摘的情况了如指掌的采摘人摘的蘑菇，”他解释说，“不过就算是他们也曾有过判断失误的情况，众所周知，我们这一带某些人家就死于毒蘑菇。”他建议人们可以用大蒜来中和蘑菇的毒性，不过他自己却不是个菌类爱好者：“虽然蘑菇可以带来很大的味觉享受，不过不论用何种方法烹饪，它们都不太适合食用，因为菌类都很难消化，而且会造成暴躁的性格。”
普拉蒂纳论松露
松露营养丰富、令人愉悦，还可以激发热情。盖伦（Galen）就很喜欢它。它经常出现在声色之徒和贵族们那些**横流的餐桌上，在他们需要时，为他们发挥它催情的功效。若是为了生育繁殖而食用松露，这是值得赞许的；不过如果吃它仅仅是为了满足放荡之举，就好像许多无所事事却又毫无节制的人们习惯的那样，就实在是可憎可恶了。谷物在《笔记》中，达?芬奇三次提到了玉米，自此，一个关于烹饪的谜团出现了。“让人从佛罗伦萨送些大颗的玉米穗来，”达?芬奇如此写道，在他笔下，玉米“grano”都用缩写“gra”。另外，他还提到了白玉蜀黍（whitemaize）和红玉蜀黍（redmaize），使用的词是“melica”，虽然译作玉蜀黍（maize），“melica”在拉丁语里意为有甜味汁液的草（“mel”=蜂蜜），可能是指高粱（蜀黍）。“Melica”可以用来做蒸粗麦粉（couscous）、高粱粉、稀粥和高粱糖浆。大多数学者都认为玉米在十六世纪早期迅速传遍了全意大利，根据达?芬奇的笔记，它的踪影还到达了北意大利。在一篇写于1975年的名为《哥伦布以前的欧洲玉米》的文章中，M.D.W.杰弗瑞（M.D.W.Jeffrey）提出了一套自己的理论，他认为在哥伦布以前，地中海地区已经种植了玉米，因为如果西班牙在1493年才引进了玉米，有关玉米种植的文献记录就不可能出现在1496年左右的东印度群岛。关于这个问题的详述请参见第七章。麸皮（bran）或粗磨粉（meal）是类似于小麦和燕麦这样的谷物的外皮，加水后煮咸鱼，可以吸干鱼里的盐分。达?芬奇也提到了几次小麦，不过因为他会购买由软质小麦制作的面包，所以他所提到的可能是硬质小麦，买来做通心粉用。克里弗德?莱特解释说硬质小麦比较筋道，同时没有太多水分，“这些特性非常重要，因为其一，它们可以防止在干燥和加工的过程中通心粉发生断裂或变形；其二，比起软质小麦，在煮制后，硬质小麦做成的通心粉的口感和风味更不易流失。”面粉也在列表内，大概指的是用于烤面包、小圆面包和派的软质小麦粉。而一直被我们当做鸟食的小米，实则是一种农民食品，通常的做法是在肉汤中煮成稀粥。小米还可以用来制作“浓粥和极甜的面包”，普拉蒂纳写道，“人们将小米与果汁揉捏在一起后可以保质一年，其主要用途是做酵母。”他同时指出：“栽种小米和番黍（Italianmillet）非常消耗土地资源，因此最好不要与葡萄藤或其他果树在一处播种。”普拉蒂纳自己的书中没有提及玉米、白玉蜀黍、红玉蜀黍和麸皮，但是他谈到了小麦，说它“极易消化、净化和冷却。经常食用可以强化肝脾里的纤维组织，”并且“很少有食物比小麦更多产、更让人愉悦。此外，种植在山区的小麦比种在平原上的更富有营养价值。”用小麦粉做的面包通常采取将面团发酵的方法制成，只是“面包师傅们需要注意酵母的用量一定要适中。过多，烤出来的面包会带酸味；过少，面包成品不会蓬松，而且难以消化也不利于健康，因为这样的面包伤肠胃。”香草和香料“香草”一词在这里同样是泛指各种可供使用的芳草。除了作调味料使用外，薄荷和欧芹还是马蒂诺的一道香草浓汤（HerbSoup）的主料。而百里香则是用于做鸡肉菜肴，马蒂诺在制作一种蔬菜酱汁时曾用到它。在人们制作风味调味酱时肉豆蔻的作用相当显著，而达?芬奇时代最有人气的调味品是芥末，通常用在肉类和鸡蛋类料理中。下面列出一个马蒂诺的芥末酱菜谱作为例子，这道名叫“红芥末酱”或“紫芥末酱”的菜做法如下：首先将芥子捣碎，再加入葡萄干，尽可能地充分捣臼。加入少许烤土司、檀香、肉桂皮，以及一些酸果汁或醋或葡萄汁来稀释如上混合物，然后过筛即可。人们通常认为荞麦是一种谷物，但其实它是一种香草的种子。荞麦籽可以做成荞麦粉；粗碾荞麦是一种去壳后碾碎的谷物，可以向稻米那样进行烹饪。粗碾荞麦是“拥有美味的汁液的谷物中的一种”，同时是可以做成一份好汤的“充饥食品”。至于胡椒，达?芬奇虽然没有在笔记中提到它，但可以确知他肯定使用过。人们从普林尼处得知胡椒长在树上：“它们兼具暖性和干性，因此可以暖胃健肝、利尿通气，但同时会影响人的脾性。”薄荷“有使人愉悦的力量，还可以帮助消化，清除寄生虫，同时对治愈被患狂犬病的狗咬伤的伤口颇具奇效。”普拉蒂纳写道。而欧芹根“抵抗毒药效果奇佳，不过因为其味偏苦，比起用作食物，欧芹根更适于做药。”野生百里香“可以有效地驱赶毒蛇，以醋熬煮后涂抹于太阳穴还可以缓解头疼。”人工养殖的百里香“用于做菜可以明目、驱虫、利尿，还可以使妇女的经期提前以及帮助娩出死胎。”肉豆蔻“其自身的力量和芳香对人体非常有益，可以增强视力和止吐，还可以舒缓胃部及肝脏不适，以治疗食欲不振。”此外，就像普拉蒂纳描述的其他香草和香料一样，芥末作为药的功效比作为食物更为突出。“当涂抹于人体患处时，它马上显示出燃烧的力量。”普拉蒂纳的笔触已经勾画出了芥子膏（mustardplaster）早期的使用效果图。芥末还可以“驱除肺部疾病，缓解慢性咳嗽，化痰……暖胃健肝……还会使人口干舌燥，促发激情。”
豆类马蒂诺的不少菜谱中都用到了豆类，当然这里是指蚕豆；而马蒂诺没有提到过的芸豆却出现在了达?芬奇的购物单上。这是因为芸豆（Phaseolusvulgaris）是来自新大陆的物种，马蒂诺对其毫无了解也纯属正常，况且，它们也不大可能在1492年之后就马上出现在意大利人的餐桌上。达?芬奇用“fagiuoli”一词来描述蚕豆，而它应该只是写作“fave”，在现代意大利语里也是如此。有趣的是，意大利语里的“fagioli”是指来自新大陆的豆子。马蒂诺用豌豆做过咸肉焖豌豆（FreshPeaswithSaltMeat）这道菜。普拉蒂纳在给出了一些种植豌豆的建议后，补充道：“其味甜，对人体的伤害比蚕豆小，食用后也不那么胀气。”普拉蒂纳通常把蚕豆（favabean）称作“broadbean”，他还给出了不少烹饪蚕豆的菜谱。他写道：毕达哥拉斯从不吃蚕豆粥，这是因为，据他自己解释的，已逝人们的灵魂寄居在里面；还因为这种膨胀性的食物，与一颗追求内心宁静的心灵是相悖的，它会激发出贮藏在****里的激情——因为据说蚕豆有着和它们一样的形状。普拉蒂纳和达?芬奇都提到了芸豆这种颇具神秘色彩的豆类植物，甚至把它称作“phaseolus”——许多来自新大陆的豆类都叫这个名字。普拉蒂纳并不看好芸豆，认为它们“会使人充满粗暴糟糕的情绪，还会使人多梦，而且几乎全是噩梦。”他还写到芸豆可以增肥，还可以“润肠”。在吃完芸豆后，“有必要喝点醇酒。”蚕豆在所有普通食物中，蚕豆的声名最差，关于它的一段历史也最不同寻常。皮萨内利（Pisanelli）认为蚕豆会引起严重的叹息症（horribilisospiri）。温柔而宽容的卡斯特尔维特罗曾说只有孕妇、无知的小孩、猪和其他动物才可以吃蚕豆。还有些文艺复兴时期的作家认为蚕豆会带来梦魇和腐蚀人心的噩梦。然而尽管塔纳拉（Tanara）将新鲜蚕豆说成“王子的食物”，通常，它还是与平民和贫困联系在一起的。这一联系倒也不是毫无根据，因为蚕豆确实是最基本、最普通的乡村食物之一。——五乡地的贝伦加里奥（BerengariodelleCinqueterre）肉类这里虽然提到了“肉类”这个词，但是达?芬奇要买的是哪种肉却没有指明。《笔记》中提到的是牛肉和良级牛肉（bonbove），这两种肉正是做炖牛肉、牛肉丸、三角馅饼和烤肉串的主料。对于牛肉和良级牛肉，普拉蒂纳毁誉参半。他首先说：没有人会怀疑牛对人类的巨大贡献。在牛肉这一栏下我列出了公牛、母牛和牛犊，它们可以拉车、产出牛奶和奶酪，还可以用来制鞋。因此在古代，无故滥杀一头牛的人与杀人犯一样同是死罪。然而，他又提出不要吃牛肉，因为“对厨师和你的胃而言它都太硬了”，牛肉所提供的营养是“使人恶心、忧郁，易受惊扰的那种。”此外，“它会招致四日热、湿疹和鳞状皮肤。”很有可能的是，普拉蒂纳这些关于牛肉的负面评论深深影响了达?芬奇，在日后，人至暮年的达?芬奇投入了素食主义的怀抱。甜食除了食糖外，达?芬奇惟一提到的甜食是大茴香糖（anisecandies）。在《笔记》中，达?芬奇写下了一段他的助手沙莱（Salai）偷偷取钱去买大茴香糖的轶事。普拉蒂纳也很喜欢大茴香，认为它可以促进食欲，以及“将正要侵袭大脑的郁气排出体外”。大茴香还可以改善呼吸，“利尿、提神、治愈头痛、激发热情。”蔬菜正如“沙拉”一词一样，“蔬菜”指代的是广义上的一种类别。我猜测“沙拉”在达?芬奇的笔记中代表的是所有用于做沙拉的原料，比如生菜和胡萝卜，而不是指就像我们现在能在超市里面买到的那种已经拌好的成品菜。马蒂诺没有提过它们，不过在宫廷宴会上，它们会作为正餐两道菜之间的提味菜出现。普拉蒂纳记录了一道调好味的沙拉，其中的配料有“生菜、玻璃苣（borage）、薄荷、风轮菜（calamint）、茴香、欧芹、野生百里香、墨角兰、雪维菜（chervil）、苣苦菜（sow?thistle）、茄属植物、茴香花，以及其他几种香草。”将这些菜洗净、沥水、加盐腌渍后，再洒上油和醋即可食用。杂项拌沙拉通常需要醋和橄榄油，正如吉莉安?莱利所言，醋“在烹饪中用途很广，可以用来做沙拉，可以腌泡食物以便长期保存；用水稀释，或者再加一点蜂蜜后，醋还是很好的提神饮料。此外，它还有很多药用价值。”而普拉蒂纳则警告说，“醋具有通筋活血的功效，虽然它可以治愈忧郁症和眼部发炎红肿，可以缓解关节疼痛、偏瘫和痉挛，但它仍是极富破坏性的，因为它可以将不良体液输送到神经和关节内。”他建议人们用醋要适度，特别是将之用于涂抹被有毒动物咬到的伤口时，阿格里帕（M.Agrippa）“晚年就是使用以温醋泡脚的方法来缓解痛风带来的巨大痛苦的。”食糖是制作糖果、曲奇和派的甜味剂，同时也可以用来创作盛筵上摆设的豪华精致的糖雕。普拉蒂纳的建议是，越白的糖越好。“以前人们都只是将糖当做药物来使用的”，不过到达?芬奇的时代，糖的用途扩大了，在马蒂诺和普拉蒂纳的许多菜肴中糖都是重要的调料。普拉蒂纳写道，用融化的糖“可以将杏仁……松仁、臻仁、欧芹、大茴香、肉桂皮和很多其他食物都做成糖果。”达?芬奇家常用的饮品是葡萄酒，据统计，意大利北部人均每天消耗五分之四升葡萄酒。罗伯特?单宁顿爵士认为最好喝的酒是帕沙力纳（Passerina）和鲁格利奥拉（Lugliola）。普拉蒂纳对葡萄酒是赞誉有加的，不过他敦促人们要饮酒适度，并且最好喝经过稀释的酒，他告诫读者说：“我已经一一细数了许多葡萄酒的好处了，不过我希望读者们不要因此认为我是多么的贪杯——要知道，出于习惯和天性，我喝的酒比别人的都淡。”普拉蒂纳接着写到了意大利产的美酒，还有来自科西嘉岛和希腊的酒，最后他以“（我的时代）出产的葡萄酒比（这个时代的）人更优异”这一评语结束了他的酒论。
普拉蒂纳论葡萄酒如果饮用适度，葡萄酒是最能缓解身体疲劳的灵丹妙药。同样的，不管是什么东西，无度的滥用都只会有害无益。酗酒会使人全身颤抖、烦躁不安、面色苍白、肮脏不堪、疏忽健忘、两眼迷糊、不孕不育、生育困难、头发花白以及未老先衰。我已经简要列举了足够多的葡萄酒的好处了，不过我希望读者们不要因此认为我是多么的贪杯——要知道，出于习惯和天性，我喝的酒比别人的都淡。
达;芬奇的厨房设计和厨用发明
1482年，30岁的列奥纳多?达?芬奇从佛罗伦萨来到了米兰，投入米兰大公路德维柯?斯弗查的宫廷中任职。在那里，在创作名画《最后的晚餐》之余，达?芬奇身兼音乐家、发明军用机器及防御体系的设计师等数职，并且还担任过制作人，在宫... -->>
取自于——达芬奇的秘密厨房by(美)戴夫·德威特——作为参考资料使用，不做任何牟利用途。
烤小羔羊肉配藏红花酱
制作此道菜，马蒂诺说需要“1／4只小山羊”，然而实际上一只小羔羊腿也可。“小山羊身上所有的肉都适于煮制或者烤制，”马蒂诺写道：“但里脊肉最好还是烤制。”他还指出小山羊“需要趁热食用”。上菜时需配以意大利肉汁烩饭（risotto）。
1只小羔羊腿，约3磅重
2盎司猪背肉，或是培根或意式培根，需切成小条状
6瓣大蒜，切成小片
适量盐
1杯鸡汤
半个柠檬，榨汁
2个蛋黄
1/2茶匙粉状藏红花（先微波烘干后碾碎而成）
2瓣大蒜，需切碎
1汤匙剁碎的意大利欧芹
烤箱预热至华氏400度。
以尖刀将羊肉划出数条小口，每道小口中塞入一小条猪背肉和一小片大蒜。羊肉表面全部均匀撒上盐。
在一只煮锅中倒入鸡汤、柠檬汁、蛋黄和切碎的大蒜，仔细翻炒后，焖煮5分钟。
将羊肉放于烤盘上，羊肉浇上前述酱汁。烤制90分钟，或者烤到内部温度达到华氏150度，此时羊肉正好熟成。烤制过程中，每15分钟取出，以盘内酱汁重新涂抹羊肉。烤好，切片，上菜时在羊肉片上抹上适量剩余酱汁即可。你可能需要往烤盘内倒入少许鸡汤，以便刮取出烤盘底部的酱汁。
供6—8人食用。
糖渍杏仁蛋白饼
有些美食史学家认为这道甜品是法国埃克斯市（Aix?en?Provence）的名点——钻石状的“埃克斯的杏仁水果霜脆饼”（Calissonsd?Aix）的前身。马蒂诺更是给它添上了极富色彩的一笔：“如果你有雕刻得美轮美奂的木制模具，将此模具压在杏仁糕上，成品将更具美感。”请注意：这道菜需要较为复杂的准备工序。
填馅所需：
2杯未经焯水的杏仁
1/2杯玫瑰露
1又1/2杯糖
面团所需：
1/2杯面粉
2汤匙特级砂糖或精白砂糖（castersugar）
1小撮盐
2—3汤匙玫瑰露
制作填馅时，将杏仁放入碗中，倒入刚好淹过杏仁的开水，晾冷后，将水倒出；杏仁需再次过水冲洗数次。杏仁浸泡一整晚，第二天便可轻易去皮。使用搅拌机或食品加工机将去皮后的杏仁与玫瑰露和糖混合后搅打至均匀顺滑。
烤箱预热至华氏250度。
将面粉、砂糖、盐和足够多的玫瑰露混合，揉成面团，不粘手即可。以塑料袋包裹好面团，静置一个小时。砧板上撒上少许面粉，将面团擀至尽可能保用刀将擀好的面团切成2英寸的小方块。在每一块切好的面团中央放上将近一汤匙的填馅，此时用一把不太锋利的刀将填馅均匀铺在整个小面块上。将小面块放在不粘烤盘上，烘烤一个小时。成品需略带金黄色，口感松脆。
此量可制作25个糖渍杏仁蛋白饼。
达?芬奇食品柜的秘密
在米兰，达?芬奇的生活里并不是只有工作。他不时会去郊外的山区远足，去欣赏位于科摩湖东北部的瓦特里纳地区（Valtellina）的美景民俗。在《笔记》中，达?芬奇对当地的饮食美酒作了如下评论：“那里出产一种品质极佳的烈酒。不过牲畜数量之多，以至于任何一位当地人都会自豪地告诉你，他们出产的奶比酒多。”接着他记录了关于当地食物价格的感慨——与米兰的物价相比，在那里食物都是如此的价廉物美：“你只需花不到一索尔多（soldo20索尔多相当于1里拉。）就可以买到一瓶酒；一磅小牛肉只需一索尔多，一磅盐和一磅黄油都只需十德那罗（denari1里拉（lire）=20索尔多（soldi）=240德那罗（denari）。）；而只要一索尔多，你就可以买到一篮子的鸡蛋。”上述记录对我们来说是很有启发性的，因为在没有太多文献资料可以证明每种食物的售价时，我们至少知道了在当时一篮鸡蛋与一磅小牛肉和一瓶酒是等价的。另外，据达?芬奇所言，瓦特里纳的乡村旅店提供的菜肴分量比城里足。“这里的一磅有三十盎司”，他如此写道。相较于宫廷宴会上的精致奢华，达?芬奇的生活却是平凡朴素的，因为从他笔记中的购物清单里所包含的信息来看，用于他自己和助手的生活费开销并不太大，只算中等水平。毫无疑问，清单并不完整，因此我们可以明显地发现有一些食物不在其上：禽肉、鱼、小牛肉、南瓜、奶酪、猪油、橄榄油、意大利面（除非他自己制作）、各种蔬菜的根茎部位，以及去核的水果，比如桃子、苹果，还有稻米。美酒颂——安杰洛?波利齐亚诺（AngeloPoliziano）著巴克斯啊，巴克斯，我们欢笑着呼唤着你的名字我们酣畅淋漓地痛饮将这里装满欢歌笑语一口干光啊，朋友，喝到酩酊大醉我也跳不动啦，那热情的舞蹈，因为我醉了朋友们啊，一起来欢呼万岁，万岁！——摘自《奥菲欧：酒神女祭司的酒神祭》（Orfeo：SacrificeoftheBacchantesinHonoroftheBacchus）。不提倡“饮酒需节制”的波利齐亚诺是十五世纪洛伦佐?美第奇之子的家庭教师达?芬奇书橱里的普拉蒂纳的著作为我们打开了一扇通向文艺复兴早期人们的饮食主张的大门。正如该书所展现的，普拉蒂纳的笔触几乎涉及了达?芬奇食物贮藏柜里的所有食品。值得注意的是，这些材料很少是来自马蒂诺的，却有一部分来自老普林尼。此外，普拉蒂纳还参考了大量其他作家的著作，包括阿维森纳（Avicenna）、毕达哥拉斯、阿普列乌斯（Apuleius）、克路美拉（Columella）、塞尔苏斯（Celsus）、马提雅尔（Martial）以及维吉尔。在下面关于达?芬奇的食品柜的介绍中，我特意将所有他所提到的食物以黑体字标出。除了达?芬奇自己对那些食物的说明之外，我还加上了普拉蒂纳对达?芬奇所购买的食物的评论。因为普拉蒂纳推崇简单且偏素食的饮食理念，达?芬奇对此赞誉有加，可能他自己也深受其影响。至于达?芬奇是否会尽信普拉蒂纳所写，我们无从得知——不过，有一个明确的事实是，除了普拉蒂纳的著作，达?芬奇的藏书里没有任何一本别的食品书籍或菜谱，从这看来，我们也许可以做个“是的，他全相信”的猜测。另外，在有些情况下，我额外添加了一些来自马蒂诺的材料，以便说明文艺复兴早期的人们是如何处理及烹饪食品柜里的某些食物的。奶制品在这一类别中只有两件食品。其一，用于烘烤的脱脂乳（buttermilk），也就是牛奶制成黄油后剩余的液体。有趣的是，虽然斯弗查家族的住所里肯定养了不少鸡，但是鸡蛋也出现在达?芬奇的清单上。马蒂诺创制了十四种关于鸡蛋的菜谱，包括叫花鸡蛋（EggsCookedintheAshes）、串烤鸡蛋（EggsonaSpit）、油炸酿鸡蛋（StuffedFriedEggs），以及做成云吞形状的鸡蛋（EggsDisguisedasRavioli）：准备一些像宽面片（lasagne）那样的饼皮，注意不可太薄太软。取鸡蛋打在面皮上，并在每个鸡蛋上撒上糖、甜味香料和少许盐。将每个鸡蛋像包云吞那样包裹起来后，可入水煮或入油锅炸——炸熟者风味更佳。你还可参照制作三角馅饼的方法完成此菜，不过还可以在原有配料的基础上加上酸果汁，经烘烤或煎炸熟成。不过切忌鸡蛋的烹煮时间过长，因为时间长了鸡蛋会变硬从而影响口感。普拉蒂纳虽然没有专门提及脱脂乳，但他写过一篇关于奶制品的概述性小短文。他认为山羊奶最好，其次是绵羊奶，而牛奶排在第三位。“尽管如此，人们还是要避免摄入太多奶，”他写道?“它会使明亮的眼睛变得暗淡，还会增加患肾结石和膀胱结石的几率。”至于鸡蛋，普拉蒂纳强调由公鸡受过精的蛋是最健康的，而比起偏瘦型的母鸡，肥硕的母鸡下的蛋口味更佳。鸡蛋可以治愈“咳嗽、气管疼痛、嗓子嘶哑和咯血”。
普拉蒂纳式炒鸡蛋
将鸡蛋打碎，加少许水或牛奶搅打均匀。再加入磨碎的奶酪，以搅拌桨或勺子将蛋液混合均匀，倒入黄油或热油中炒。如能将烹饪时间控制得很短，并且不要翻炒，效果会更佳。如果你想要炒鸡蛋带上香草的颜色，可以加入叶甜菜（chard）、欧芹、少许玻璃苣汁、薄荷、墨角兰和少许鼠尾草。水果在这里，“水果”这个词是个泛称，可能指所有市面上买得到的果类。甜瓜就在此列。不过略微有些奇怪的是，根据古希腊罗马的传统医学观点，人们只能在一餐开始前并且还是空腹的时候吃甜瓜，另外还需配上合宜的酒类。据说教皇保罗二世便死于在夏天食用冰镇的甜瓜。不过，正因为甜瓜是保罗二世的最爱，马蒂诺的烹饪书中记录了一个甜瓜汤的菜谱。史学家布鲁诺?劳瑞约评论道：“作为保罗二世忠诚的仆人，马蒂诺很难完全摒弃做甜瓜汤这道菜，尽管这道菜可能最终导致了他主人的猝死。马蒂诺同时代的人们认为教皇的死因是食用甜瓜后的急性消化不良——而在生前，他是多么地沉溺于甜瓜的美味埃”普拉蒂纳认为去皮去籽的甜瓜可以“舒缓胃部不适，适度软化肠道（帮助排便）”。不过正因为甜瓜的“湿气”会对神经系统不利，因此食用时可以搭配一杯酒以减轻其伤害，因为酒正好“类似于一种解毒剂，可以缓解甜瓜的冰冷和僵硬之气。”普拉蒂纳还补充说：“尽管如此，阿尔比努斯（Albinus）大帝还是非常喜爱这种水果，他甚至有一次一餐吃了一百个坎帕尼亚（Campania）桃子和十个奥斯提亚（Ostia）甜瓜。”葡萄也在清单上。罗伯特?单宁顿爵士（SirRobertDallington）在1596年周游了意大利后认为，最好吃的葡萄是摩斯卡特罗（Moscatello）和利马勒斯卡（Rimadlesca）。“熟透的”葡萄“比其他可以生吃的水果更为健康”，普拉蒂纳建议道：“如果将葡萄作为第一道菜食用，几乎不会对人体造成任何伤害。”而葡萄籽是不可以食用的，因为“它们太难以消化，相当不利于营养的吸收。”至于葡萄酒，普拉蒂纳的选择是白葡萄酒，因为其口感偏甜。单宁顿将桑葚称作“又一令我难以忘怀的托斯卡纳名产”。马蒂诺创制了一道用桑葚制作的风味酱汁菜肴——桑葚调味酱，可以用来涂抹面包片或小圆面包：杏仁去皮与少许白面包屑混合捣碎，加入桑葚搅拌均匀。处理桑葚时不可碾碎或压碎它们，以防弄破桑葚内的小籽。然后加入少许肉桂皮、生姜、肉豆蔻，过筛即成。桑葚可以利尿通便，但“不会给人体提供太多营养”。对桑葚，普拉蒂纳添加了如下注解：“在埃及和塞浦路斯，（桑树）可以结出果汁最为丰富的水果。一般有三种颜色：首先是白色，其次变红，最后它的颜色会相当深，就好像撒上了那位埃及少女提斯柏（Thisbe）的鲜血一样。”菌类通常，烹调蘑菇时人们会加入大蒜，还会放入一枚银币。据说，一旦银币变黑，就表明蘑菇有毒。蘑菇还可以在洗净后用来烧烤，或者以清水煮熟后，用橄榄油和猪油快炒。普拉蒂纳说，“人们经常吃蘑菇，但是由它们引发的犯罪事件层出不穷。”他知道蘑菇分为有毒的和可以食用的。“我只会吃对采摘的情况了如指掌的采摘人摘的蘑菇，”他解释说，“不过就算是他们也曾有过判断失误的情况，众所周知，我们这一带某些人家就死于毒蘑菇。”他建议人们可以用大蒜来中和蘑菇的毒性，不过他自己却不是个菌类爱好者：“虽然蘑菇可以带来很大的味觉享受，不过不论用何种方法烹饪，它们都不太适合食用，因为菌类都很难消化，而且会造成暴躁的性格。”
普拉蒂纳论松露
松露营养丰富、令人愉悦，还可以激发热情。盖伦（Galen）就很喜欢它。它经常出现在声色之徒和贵族们那些**横流的餐桌上，在他们需要时，为他们发挥它催情的功效。若是为了生育繁殖而食用松露，这是值得赞许的；不过如果吃它仅仅是为了满足放荡之举，就好像许多无所事事却又毫无节制的人们习惯的那样，就实在是可憎可恶了。谷物在《笔记》中，达?芬奇三次提到了玉米，自此，一个关于烹饪的谜团出现了。“让人从佛罗伦萨送些大颗的玉米穗来，”达?芬奇如此写道，在他笔下，玉米“grano”都用缩写“gra”。另外，他还提到了白玉蜀黍（whitemaize）和红玉蜀黍（redmaize），使用的词是“melica”，虽然译作玉蜀黍（maize），“melica”在拉丁语里意为有甜味汁液的草（“mel”=蜂蜜），可能是指高粱（蜀黍）。“Melica”可以用来做蒸粗麦粉（couscous）、高粱粉、稀粥和高粱糖浆。大多数学者都认为玉米在十六世纪早期迅速传遍了全意大利，根据达?芬奇的笔记，它的踪影还到达了北意大利。在一篇写于1975年的名为《哥伦布以前的欧洲玉米》的文章中，M.D.W.杰弗瑞（M.D.W.Jeffrey）提出了一套自己的理论，他认为在哥伦布以前，地中海地区已经种植了玉米，因为如果西班牙在1493年才引进了玉米，有关玉米种植的文献记录就不可能出现在1496年左右的东印度群岛。关于这个问题的详述请参见第七章。麸皮（bran）或粗磨粉（meal）是类似于小麦和燕麦这样的谷物的外皮，加水后煮咸鱼，可以吸干鱼里的盐分。达?芬奇也提到了几次小麦，不过因为他会购买由软质小麦制作的面包，所以他所提到的可能是硬质小麦，买来做通心粉用。克里弗德?莱特解释说硬质小麦比较筋道，同时没有太多水分，“这些特性非常重要，因为其一，它们可以防止在干燥和加工的过程中通心粉发生断裂或变形；其二，比起软质小麦，在煮制后，硬质小麦做成的通心粉的口感和风味更不易流失。”面粉也在列表内，大概指的是用于烤面包、小圆面包和派的软质小麦粉。而一直被我们当做鸟食的小米，实则是一种农民食品，通常的做法是在肉汤中煮成稀粥。小米还可以用来制作“浓粥和极甜的面包”，普拉蒂纳写道，“人们将小米与果汁揉捏在一起后可以保质一年，其主要用途是做酵母。”他同时指出：“栽种小米和番黍（Italianmillet）非常消耗土地资源，因此最好不要与葡萄藤或其他果树在一处播种。”普拉蒂纳自己的书中没有提及玉米、白玉蜀黍、红玉蜀黍和麸皮，但是他谈到了小麦，说它“极易消化、净化和冷却。经常食用可以强化肝脾里的纤维组织，”并且“很少有食物比小麦更多产、更让人愉悦。此外，种植在山区的小麦比种在平原上的更富有营养价值。”用小麦粉做的面包通常采取将面团发酵的方法制成，只是“面包师傅们需要注意酵母的用量一定要适中。过多，烤出来的面包会带酸味；过少，面包成品不会蓬松，而且难以消化也不利于健康，因为这样的面包伤肠胃。”香草和香料“香草”一词在这里同样是泛指各种可供使用的芳草。除了作调味料使用外，薄荷和欧芹还是马蒂诺的一道香草浓汤（HerbSoup）的主料。而百里香则是用于做鸡肉菜肴，马蒂诺在制作一种蔬菜酱汁时曾用到它。在人们制作风味调味酱时肉豆蔻的作用相当显著，而达?芬奇时代最有人气的调味品是芥末，通常用在肉类和鸡蛋类料理中。下面列出一个马蒂诺的芥末酱菜谱作为例子，这道名叫“红芥末酱”或“紫芥末酱”的菜做法如下：首先将芥子捣碎，再加入葡萄干，尽可能地充分捣臼。加入少许烤土司、檀香、肉桂皮，以及一些酸果汁或醋或葡萄汁来稀释如上混合物，然后过筛即可。人们通常认为荞麦是一种谷物，但其实它是一种香草的种子。荞麦籽可以做成荞麦粉；粗碾荞麦是一种去壳后碾碎的谷物，可以向稻米那样进行烹饪。粗碾荞麦是“拥有美味的汁液的谷物中的一种”，同时是可以做成一份好汤的“充饥食品”。至于胡椒，达?芬奇虽然没有在笔记中提到它，但可以确知他肯定使用过。人们从普林尼处得知胡椒长在树上：“它们兼具暖性和干性，因此可以暖胃健肝、利尿通气，但同时会影响人的脾性。”薄荷“有使人愉悦的力量，还可以帮助消化，清除寄生虫，同时对治愈被患狂犬病的狗咬伤的伤口颇具奇效。”普拉蒂纳写道。而欧芹根“抵抗毒药效果奇佳，不过因为其味偏苦，比起用作食物，欧芹根更适于做药。”野生百里香“可以有效地驱赶毒蛇，以醋熬煮后涂抹于太阳穴还可以缓解头疼。”人工养殖的百里香“用于做菜可以明目、驱虫、利尿，还可以使妇女的经期提前以及帮助娩出死胎。”肉豆蔻“其自身的力量和芳香对人体非常有益，可以增强视力和止吐，还可以舒缓胃部及肝脏不适，以治疗食欲不振。”此外，就像普拉蒂纳描述的其他香草和香料一样，芥末作为药的功效比作为食物更为突出。“当涂抹于人体患处时，它马上显示出燃烧的力量。”普拉蒂纳的笔触已经勾画出了芥子膏（mustardplaster）早期的使用效果图。芥末还可以“驱除肺部疾病，缓解慢性咳嗽，化痰……暖胃健肝……还会使人口干舌燥，促发激情。”
豆类马蒂诺的不少菜谱中都用到了豆类，当然这里是指蚕豆；而马蒂诺没有提到过的芸豆却出现在了达?芬奇的购物单上。这是因为芸豆（Phaseolusvulgaris）是来自新大陆的物种，马蒂诺对其毫无了解也纯属正常，况且，它们也不大可能在1492年之后就马上出现在意大利人的餐桌上。达?芬奇用“fagiuoli”一词来描述蚕豆，而它应该只是写作“fave”，在现代意大利语里也是如此。有趣的是，意大利语里的“fagioli”是指来自新大陆的豆子。马蒂诺用豌豆做过咸肉焖豌豆（FreshPeaswithSaltMeat）这道菜。普拉蒂纳在给出了一些种植豌豆的建议后，补充道：“其味甜，对人体的伤害比蚕豆小，食用后也不那么胀气。”普拉蒂纳通常把蚕豆（favabean）称作“broadbean”，他还给出了不少烹饪蚕豆的菜谱。他写道：毕达哥拉斯从不吃蚕豆粥，这是因为，据他自己解释的，已逝人们的灵魂寄居在里面；还因为这种膨胀性的食物，与一颗追求内心宁静的心灵是相悖的，它会激发出贮藏在****里的激情——因为据说蚕豆有着和它们一样的形状。普拉蒂纳和达?芬奇都提到了芸豆这种颇具神秘色彩的豆类植物，甚至把它称作“phaseolus”——许多来自新大陆的豆类都叫这个名字。普拉蒂纳并不看好芸豆，认为它们“会使人充满粗暴糟糕的情绪，还会使人多梦，而且几乎全是噩梦。”他还写到芸豆可以增肥，还可以“润肠”。在吃完芸豆后，“有必要喝点醇酒。”蚕豆在所有普通食物中，蚕豆的声名最差，关于它的一段历史也最不同寻常。皮萨内利（Pisanelli）认为蚕豆会引起严重的叹息症（horribilisospiri）。温柔而宽容的卡斯特尔维特罗曾说只有孕妇、无知的小孩、猪和其他动物才可以吃蚕豆。还有些文艺复兴时期的作家认为蚕豆会带来梦魇和腐蚀人心的噩梦。然而尽管塔纳拉（Tanara）将新鲜蚕豆说成“王子的食物”，通常，它还是与平民和贫困联系在一起的。这一联系倒也不是毫无根据，因为蚕豆确实是最基本、最普通的乡村食物之一。——五乡地的贝伦加里奥（BerengariodelleCinqueterre）肉类这里虽然提到了“肉类”这个词，但是达?芬奇要买的是哪种肉却没有指明。《笔记》中提到的是牛肉和良级牛肉（bonbove），这两种肉正是做炖牛肉、牛肉丸、三角馅饼和烤肉串的主料。对于牛肉和良级牛肉，普拉蒂纳毁誉参半。他首先说：没有人会怀疑牛对人类的巨大贡献。在牛肉这一栏下我列出了公牛、母牛和牛犊，它们可以拉车、产出牛奶和奶酪，还可以用来制鞋。因此在古代，无故滥杀一头牛的人与杀人犯一样同是死罪。然而，他又提出不要吃牛肉，因为“对厨师和你的胃而言它都太硬了”，牛肉所提供的营养是“使人恶心、忧郁，易受惊扰的那种。”此外，“它会招致四日热、湿疹和鳞状皮肤。”很有可能的是，普拉蒂纳这些关于牛肉的负面评论深深影响了达?芬奇，在日后，人至暮年的达?芬奇投入了素食主义的怀抱。甜食除了食糖外，达?芬奇惟一提到的甜食是大茴香糖（anisecandies）。在《笔记》中，达?芬奇写下了一段他的助手沙莱（Salai）偷偷取钱去买大茴香糖的轶事。普拉蒂纳也很喜欢大茴香，认为它可以促进食欲，以及“将正要侵袭大脑的郁气排出体外”。大茴香还可以改善呼吸，“利尿、提神、治愈头痛、激发热情。”蔬菜正如“沙拉”一词一样，“蔬菜”指代的是广义上的一种类别。我猜测“沙拉”在达?芬奇的笔记中代表的是所有用于做沙拉的原料，比如生菜和胡萝卜，而不是指就像我们现在能在超市里面买到的那种已经拌好的成品菜。马蒂诺没有提过它们，不过在宫廷宴会上，它们会作为正餐两道菜之间的提味菜出现。普拉蒂纳记录了一道调好味的沙拉，其中的配料有“生菜、玻璃苣（borage）、薄荷、风轮菜（calamint）、茴香、欧芹、野生百里香、墨角兰、雪维菜（chervil）、苣苦菜（sow?thistle）、茄属植物、茴香花，以及其他几种香草。”将这些菜洗净、沥水、加盐腌渍后，再洒上油和醋即可食用。杂项拌沙拉通常需要醋和橄榄油，正如吉莉安?莱利所言，醋“在烹饪中用途很广，可以用来做沙拉，可以腌泡食物以便长期保存；用水稀释，或者再加一点蜂蜜后，醋还是很好的提神饮料。此外，它还有很多药用价值。”而普拉蒂纳则警告说，“醋具有通筋活血的功效，虽然它可以治愈忧郁症和眼部发炎红肿，可以缓解关节疼痛、偏瘫和痉挛，但它仍是极富破坏性的，因为它可以将不良体液输送到神经和关节内。”他建议人们用醋要适度，特别是将之用于涂抹被有毒动物咬到的伤口时，阿格里帕（M.Agrippa）“晚年就是使用以温醋泡脚的方法来缓解痛风带来的巨大痛苦的。”食糖是制作糖果、曲奇和派的甜味剂，同时也可以用来创作盛筵上摆设的豪华精致的糖雕。普拉蒂纳的建议是，越白的糖越好。“以前人们都只是将糖当做药物来使用的”，不过到达?芬奇的时代，糖的用途扩大了，在马蒂诺和普拉蒂纳的许多菜肴中糖都是重要的调料。普拉蒂纳写道，用融化的糖“可以将杏仁……松仁、臻仁、欧芹、大茴香、肉桂皮和很多其他食物都做成糖果。”达?芬奇家常用的饮品是葡萄酒，据统计，意大利北部人均每天消耗五分之四升葡萄酒。罗伯特?单宁顿爵士认为最好喝的酒是帕沙力纳（Passerina）和鲁格利奥拉（Lugliola）。普拉蒂纳对葡萄酒是赞誉有加的，不过他敦促人们要饮酒适度，并且最好喝经过稀释的酒，他告诫读者说：“我已经一一细数了许多葡萄酒的好处了，不过我希望读者们不要因此认为我是多么的贪杯——要知道，出于习惯和天性，我喝的酒比别人的都淡。”普拉蒂纳接着写到了意大利产的美酒，还有来自科西嘉岛和希腊的酒，最后他以“（我的时代）出产的葡萄酒比（这个时代的）人更优异”这一评语结束了他的酒论。
普拉蒂纳论葡萄酒如果饮用适度，葡萄酒是最能缓解身体疲劳的灵丹妙药。同样的，不管是什么东西，无度的滥用都只会有害无益。酗酒会使人全身颤抖、烦躁不安、面色苍白、肮脏不堪、疏忽健忘、两眼迷糊、不孕不育、生育困难、头发花白以及未老先衰。我已经简要列举了足够多的葡萄酒的好处了，不过我希望读者们不要因此认为我是多么的贪杯——要知道，出于习惯和天性，我喝的酒比别人的都淡。
达;芬奇的厨房设计和厨用发明
1482年，30岁的列奥纳多?达?芬奇从佛罗伦萨来到了米兰，投入米兰大公路德维柯?斯弗查的宫廷中任职。在那里，在创作名画《最后的晚餐》之余，达?芬奇身兼音乐家、发明军用机器及防御体系的设计师等数职，并且还担任过制作人，在宫... -->>
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